عندما يتعلق الأمر بالطهي في المنزل، هناك العديد من الخيارات لنوع الزيت الذي يمكنك استخدامه للقلي والخبز والقلي. في حين أن بعض الزيوت، مثل زيت الزيتون، معروفة جيدًا، إلا أن البعض الآخر، مثل زيت الأفوكادو أو زيت جوز الهند، قد يكون أقل شهرة.
إذًا كيف تختار زيت الطهي المناسب؟
أحد العوامل الحاسمة التي يجب مراعاتها هو نقطة دخان الزيت، وهي درجة الحرارة التي يبدأ عندها في الاحتراق وإطلاق الدخان. يمكن أن يؤثر تسخين الزيت إلى ما هو أبعد من نقطة دخانه سلبًا على طعمه وتركيبته، مما يؤدي إلى إطلاق مركبات ضارة تسمى الجذور الحرة. زيت الزيتون
على عكس الأسطورة التي تقول إن القلي بزيت الزيتون لا ينصح به، فهو في الواقع الزيت النباتي الأكثر ملاءمة للقلي. ويرجع ذلك إلى محتواه العالي من حمض الأوليك، وهو حمض دهني شديد المقاومة للحرارة.
يحتوي زيت الزيتون عالي الجودة أيضًا على نقطة دخان عالية وغني بمضادات الأكسدة، مما يجعله مثاليًا للقلي العميق كلما انخفض مستوى حموضة زيت الزيتون، زادت نقطة دخانه وثباته
تتجاوز درجة حرارة تدخين زيت الزيتون 200 درجة مئوية، بينما تصل درجة حرارة القلي العميق في المنزل عادة إلى حوالي 170-180 درجة مئوية.
وفي المقابل، فإن الزيوت مثل فول الصويا والذرة وعباد الشمس حساسة للغاية للتحلل وتصبح غير مستقرة عند درجات الحرارة المرتفعة.
بالإضافة إلى ذلك، يساعد المحتوى العالي لزيت الزيتون من مضادات الأكسدة الطبيعية مثل البوليفينول والتوكوفيرول في الوقاية من الأمراض ويحافظ على استقرار الأحماض الدهنية أثناء القلي.
حتى بعد عدة دورات من القلي، تساعد مضادات الأكسدة الطبيعية الموجودة في زيت الزيتون على حماية الأحماض الدهنية من الأكسدة.
زيت جوز الهند
يظل زيت جوز الهند موضوعًا مثيرًا للجدل، حتى بين المجتمع العلمي.
الدهون. يحتوي على كمية كبيرة من الدهون المشبعة، والتي تعتبر الأكثر ضرراً بين جميع يرتبط
يرتبط استهلاك الدهون المشبعة بزيادة مستويات الكوليسترول وزيادة خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.
وجدت الدراسات التي قارنت تأثيرات استهلاك زيت جوز الهند وزيت الزيتون أن زيت جوز الهند يزيد من مستويات البروتين الدهني منخفض الكثافة والكوليسترول السيئ على غرار الدهون المشبّعة الأخرى مثل الزبدة ودهن البقر وزيت النخيل. ولذلك، فمن المستحسن الحد من تناول زيت جوز الهند.
ما هو الزيت النباتي؟
مصطلح “الزيت النباتي” موجود بشكل شائع في قوائم المكونات لمختلف المنتجات.
ويشير إلى أي زيت مشتق من مصادر نباتية، وتعتمد صحته على المصدر.
معظم الزيوت النباتية المتاحة عبارة عن خليط من زيت الكانولا والذر ة وفول الصويا والعصفر والنخيل وعباد الشمس.
تميل هذه الزيوت المكررة والمعالجة إلى أن تحتوي على تركيبة من الأحماض الدهنية غير الصحية.
إن التأثير السلبي للأغذية المصنعة على الصحة موثق بشكل جيد، وينطبق الشيء نفسه
على هذه الزيوت. زيت الكانولا
يعتبر زيت الكانولا، المستخرج من بذور اللفت، مصدرًا لأحماض أوميغا 3 الدهنية النباتية الضرورية للجسم لأنه لا يستطيع إنتاجها بمفرده. كما أنه يحتوي على كمية عالية نسبيا من الدهون الأحادية غير المشبعة، مما يوفر بديلا لأولئك الذين لا يحبون طعم زيت الزيتون المميز. ومع ذلك، نظرًا لعملية الاستخلاص التي تتضمن التسخين والمذيبات والتكرير، لا يعتبر زيت الكانولا خيارًا صحيًا.
زيت الأفوكادو
يعد زيت الأفوكادو، الذي يتميز بنقطة دخان عالية، خيارًا ممتازًا للطهي والقلي على حرارة أعلى. له نكهة خفيفة تشبه نكهة الأفوكادو، مما يجعله مثاليًا لأغراض الطهي. زيت الأفوكادو غني بالأحماض الدهنية الأحادية وغير المشبعة، ويحتوي على فيتامين هـ. الجانب السلبي هو ارتفاع تكلفته.
تحتوي هذه الزيوت، بصرف النظر عن معالجتها، على نسبة عالية من أحماض أوميغا 6 الدهنية، والتي تعتبر مؤيدة للالتهابات مقارنة بأحماض أوميجا 3 الدهنية المضادة للالتهابات.
قد يؤدي استهلاك نسبة عالية من أوميغا 6 إلى أوميغا 3 في النظام الغذائي إلى زيادة الالتهاب في الجسم، مما يجعل هذه الزيوت أقل رغبة.
زيت بذور الكتان
يعد زيت بذور الكتان مصدرًا قيمًا لأحماض أوميغا 3 الدهنية، ولكنه يحتوي على نقطة دخان منخفضة جدًا، مما يجعله غير مناسب للطهي. يجب أن يتم تخزينه في مكان بارد، ويفضل أن يكون في الثلاجة.
وذلك ما يجب عليك شراء؟
وفي الختام، فإن زيت الزيتون البكر الممتاز منخفض الحموضة، والمخزن في زجاجات داكنة وفي ظروف مناسبة، هو الزيت الرئيسي الموصى باستخدامه في السلطات والطبخ والقلي.
أما بالنسبة للقلي في المنزل، حيث يتم التخلص من الزيت بعد الاستخدام ولا يتم إعادة استخدامه كما هو الحال في المطاعم أو محلات الفلافل، فهو لا يشكل أي ضرر على الصحة. تؤكد مبادئ النظام الغذائي للبحر الأبيض المتوسط، على استهلاك زيت الزيتون والدهون الصحية الأخرى مثل تلك الموجودة في اللوز والجوز والبذور والأفوكادو . وتساهم هذه الدهون في الحفاظ على صحة القلب وخفض مستويات الكولسترول.
